En Nueva Orleans, el pastel del rey es bueno, rey. Desde el Día del Rey (ceremonia de clausura el 6 de enero) hasta el Martes Gordo (1 de marzo de este año), los pasteles estilo brioche en forma de anillo cubiertos con glaseado y azúcar amarillo, verde y morado dominan la ciudad. Cada panadero tiene su propia versión. Cada ciudadano tiene su variedad favorita. Los pasteles reales se pueden encontrar en camisetas, calzas, colgadores de puertas e incluso en tatuajes de toda la congregación. La gente se toma en serio su pastel del reino.
Pero en las últimas temporadas de Mardi Gras, un nuevo pastel ha llegado al poder en la ciudad: el pastel de la reina. Aunque puedes encontrarlos en varias panaderías por toda la ciudad, pastel de reina en Uptown Levee Baking Co. es especialmente especial. La fundadora de Levina, Christina Balzebre, recreó su pastel rediseñado hace cuatro años y se ha convertido rápidamente en un favorito en esta ciudad de amantes de la repostería.
La “galette de Reine” (pastel de la reina) de la panadería es el caso de Balzebre para la galette de rois, un pastel tradicional francés horneado en enero para celebrar la Epifanía. Galette de Rois está hecha de hojaldre y rellena de frangipan (una especie de espuma de almendras).
La galette de Reine de Balzebre también está hecha con dos irresistibles hojuelas de hojaldre, pero rellenas con nueces locales y frutas cítricas. El pastel está verdaderamente arraigado en el paisaje de la Costa del Golfo. Todo se hace en la panadería, desde la bollería hasta los rellenos.
El pastel real de Levee también tiene una tendencia feminista explícita, donde la combinación de nombre y luna féven le da una atmósfera claramente femenina.
En 2018, el pastel de reina de Balzebre nació por necesidad: sirvió como una ventana emergente en el popular Mosquito Supper Club, y no tenía el espacio para crear un pastel de rey de masa de levadura grande al estilo de Nueva Orleans más tradicional. Quería hacer un pastel para la temporada de Mardi Gras, pero se sintió “agotado” en los próximos pasteles del reino de la temporada de carnaval.
“Para mí, después de haber trabajado en tantas cocinas comerciales a lo largo de los años, es difícil cuando soy panadero durante Mardi Gras. Es uno de los trabajos más difíciles, dice. “Así que pensé que si íbamos a hacer esto, haríamos una galette de Rois que es un poco más fácil y ocupa menos espacio para preparar. Yo uso nueces pecanas en lugar de almendras. Además, la temporada de cítricos es al mismo tiempo que Mardi Gras, por lo que simplemente se unió y ofrece algo un poco diferente en esta época del año.
Hacer un bizcocho de reina lleva unos tres días desde que se hace la masa y se reposa para montar el relleno. “Es complicado de fabricar, pero al final, son ingredientes muy simples”, dice Balzebre. Los patrones cuidadosos y delicados en la superficie de cada pastel están hechos con un bisturí para masa fría.
Para Balzebre, que ha vivido en Nueva Orleans durante 17 años, los ingredientes locales están en el corazón de su pastel de carnaval reinventado. “El espíritu detrás de toda la panadería es asegurarse de que todo se produzca de la manera más local posible”, dice. “Utilizamos pecanas locales, que tostamos nosotros mismos, y cítricos, que endulzamos nosotros mismos. A veces son kumquats, a veces mandarinas o naranjas sanguinas, a veces toronjas. “
Si bien hay un bebé de plástico dentro de la mayoría de los pasteles del reino, el que recibe al bebé en su propia canción, obtiene un año de suerte o tiene que comprar el próximo rey, según la compañía que posea, Levee’s viene con un moon féve de cerámica. Féve es una pequeña joya escondida en los pasteles de Mardi Gras, una tradición desde Francia hasta Luisiana. Antes de que el plástico fuera de rigor, los bebés de cerámica u otras formas de féves (zapatos, verduras, etc.) habrían sido comunes en los pasteles de Nueva Orleans.
Cada féve está hecho a mano. alfarero local Jackie Brown, que estudió las antiguas tortas del reino. Junto a Balzebre, se instaló en la forma de la luna para la galette de reinena. Brown hace varios lotes grandes de pequeñas fibras de cerámica con cara para la panadería cada temporada de Mardi Gras. Utiliza yeso y luego detalles pintados a mano como labios, mejillas y pestañas. Hasta la fecha, en 2022, Brown ha realizado unas 450 lunas para Levee.
El pastel real de Levee también tiene una tendencia feminista explícita, donde la combinación de nombre y luna féven le da una atmósfera claramente femenina. (Hace poco comí pastel de reina de Levee en una fiesta de bebés, lo que me pareció increíblemente apropiado). “Traducir el guión es importante”, dice Balzebre. “Por lo general, mucho feminismo está entrelazado en mi negocio”. El propósito detrás de cada pastel real es obvio. Cada pastel tiene un patrón ligeramente diferente y la féve se coloca suavemente encima.
La competencia por un pastel de reina de Levee puede ser dura: debe hacer un pedido por adelantado en línea con al menos un día de anticipación para recibir un pastel de $ 35 (o una porción de $ 4). Los pasteles a menudo se agotan en Leveen Brick and Mortar Bakery, ubicado en un edificio verde menta justo al lado de la bulliciosa Magazine Street de Nueva Orleans.
Balzebre también destaca el trabajo en equipo detrás de la producción de pasteles reales. Cada pastel, en alrededor de 20 a 50 días, según la hora del día y la cantidad de demanda, ha sido trabajado por cuatro o cinco empleados de Levee, incluido el propio Balzebre. Como él dice, “Para los panaderos, la temporada de Mardi Gras es trabajo en equipo”.
Propenso a ataques de apatía. Quien quiera ser pensador. Lector exasperantemente humilde. Evangelista musical
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