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Rayon Tito Pin-Perez y Álvaro García por crear el mejor nuevo bar de Norteamérica – Drinks International

El ascenso del Rayo al reconocimiento internacional no es una gran sorpresa. Toma una copa con sus fundadores, Tito Pin-Perez y Álvaro García, y rápidamente te darás cuenta de que su pasión y ambición compartidas siempre fueron una pareja imparable. Quizás la única sorpresa es lo rápido que lo lograron.

Su asociación tiene mucho sentido. Nacido en el norte de España, la experiencia de García en hoteles de lujo incluye el Ritz Carlton en Shanghái, el Four Seasons en Miami y Costa Rica, antes de que Fifty Mils en la Ciudad de México llamara para encontrar un director ejecutivo.

Tito Pin-Perez, un neoyorquino que formó parte del equipo de Dante cuando el bar fue nombrado el mejor del mundo en 2019. Después de Dante, comenzó su propia marca de cócteles de un solo hombre, Bar Conscious, y elaboró ​​el Shasta de 1962. Camper como barra móvil. Pin-Perez acababa de comenzar el proyecto cuando llegó el covid.

“Me despojaron de mi identidad, tuve que reconstruirme”, dice Pin-Perez. “Me di cuenta de que no era solo un cantinero, sino creativo. Para sobrevivir tuve que iniciar nuevos negocios y hacer las cosas yo mismo, eso me dio coraje.

Esta mentalidad trajo a Pin-Pérez a México, un país que había mantenido abiertas sus fronteras cuando el mundo estaba cerrado. En un viaje de consultoría a San Miguel de Allende, Pin-Perez y García se conocieron, y con García buscando un nuevo desafío para seguir a Fifty Mils, la pareja unió fuerzas con una compañía de helados artesanales. Cuando la compañía de hielo comenzó a formarse, a la pareja se le ofreció espacio para un bar sobre el prestigioso y moderno restaurante de alta cocina Fónico, que pronto se convirtió en Rayo.

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“Tuvimos una conversación”, explica García. “Nos sentamos y hablamos sobre la creación de un concepto, un bar de cócteles elegante y de alta gama que hablara de México. Queríamos tomar todo lo que hemos visto en la Ciudad de México y crear algo diferente. No somos un bar clandestino, somos no están abiertos en la calle [Licoreria] Limantour, estamos en el tercer piso de una de las casas más antiguas de la ciudad, por eso tenemos que hablar de su historia a través de nuestras actividades. Así que trajimos a un pastelero porque queremos obtener las mejores decoraciones. Tenemos un equipo de preparación de barras con un laboratorio y Tito como gerente supervisor.

La pareja también creó un concepto para defender los sabores e ingredientes mexicanos. El propio nombre Rayo hace referencia a esto. Cuenta la leyenda que cuando el agave crecía de la tumba de la diosa azteca Mayahuel, fue alcanzado por un rayo, que partió y cocinó el líquido, que luego fermentó para producir la bebida tradicional de agave fermentado, el pulque.

“Trabajar solo con ingredientes mexicanos ha sido una inspiración”, dice Pin-Perez. “En Nueva York, podrías encontrar todo lo posible, es fácil de usar, por ejemplo, licor de albaricoque con whisky japonés y cualquier otra cosa, aquí no puedes conseguirlo. Al principio fue frustrante, traté de pedir Giffard y Scotch y, en primer lugar, no vale la pena desde el punto de vista del costo, pero también es difícil de encontrar, por lo que su programa de barras no es consistente. Pero si conoces el perfil y el sabor, es liberador. Podemos infundir y redestilar y hacer nuestras propias cosas. Si podemos pensar así, tendremos éxito, la única limitación es nuestra creatividad”.

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En abril, el bar anunció su nuevo menú. Una lista ambiciosa con 10 tragos, cada uno representando una región de México. Además de la lista escrita, el menú es en forma de caja con muestras de degustación de cada bebida. Es una porción de la cocina mexicana. Las bebidas llegan con chicharrón, mole o falso esquite en forma. Y no es solo agave. También hay rones mexicanos, whisky, sotol y pox.

“[With the new menu] Queríamos presentar al Rayo, pero ir más allá”, dice García. “Si llevamos este menú a un pop-up en Hong Kong, aunque alguien nunca haya estado en México, estas bebidas les darán una idea de México”.

La escena coctelera de la Ciudad de México continúa elevando su alto nivel, y el Rayo se ha convertido en la última guinda de un pastel que se está volviendo caricaturescamente exagerado.

“Estamos viviendo de nuevo la era dorada de las bebidas espirituosas, y está ocurriendo en México”, dice Pin-Pérez.

“Cuando México mantuvo sus fronteras durante la pandemia, trajo mucha gente creativa increíble que vino y se sorprende de lo mucho que hay aquí. No hay razón para obsesionarse con las cosas fuera de México, tenemos todo lo que necesitamos aquí.

Ernesto Cabanas

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